توسط محققان مرکز ملی ذخایر ژنتیکی و زیستی ایران انجام گرفت

دکتر شقایق نصر عضو هیات علمی مرکز ملی ذخایر ژنتیکی و زیستی ایران وابسته به جهاد دانشگاهی در خصوص این مطالعه به روابط عمومی مرکز گفت: کفیر یک نوشیدنی تخمیری است که به دلیل حضور مخلوطی از باکتری ها و مخمرها در ماتریکس پلی ساکاریدی آن ویژگی های فراسودمند بسیاری دارد. اگرچه جمعیت باکتریایی در کفیر، جمعیت غالب محسوب می شوند، حضور مخمرها نقش مهمی در ایجاد طعم و ترکیب شیمیایی نهایی کفیر ایفا می کند. نصر افزود:  وجود سویه های مخمری برای ایجاد تعادل میکروبی که به تولید مواد غذایی مورد نیاز جمعیت های باکتریایی پروبیوتیک (مانند ویتامینها و اسیدهای آمینه و نیز برخی ترکیباتی که در ایجاد طعم کفیر نقش دارند) منجر می شود، ضروری است.
وی بیان کرد: در این مطالعه ده نمونه کفیر سنتی از شهرهای ایران (مشهد، تهران و زنجان) جمع آوری شدند. رقتهای سریال از نمونه ها بر روی محیط کشت رزبنگال آگار تهیه شد و پلیت ها در دمای °C25  برای مدت 48 ساعت گرماگذاری شدند. کلنی های قارچی بر روی محیط کشت YPG آگار در شرایط مشابه تجدید کشت و خالص سازی شدند. ویژگی های مورفولوژیک و بیوشیمیایی ایزوله ها مطابق روشهای استاندارد ارزیابی شد. مورفوتایپ های مختلف با تعیین توالی ژنهای D1/D2 زیرواحد بزرگ ریبوزومی شناسایی شدند.
نصر خاطر نشان کرد: در نتیجه این تحقیق 41 سویه مخمری از ده نمونه متفاوت کفیر بدست آمد و 17 مورفوتایپ برای شناسایی مولکولی انتخاب شد. لذا همه مورفوتایپ های منتخب فاقد فعالیت اوره آزی و در واکنش DBB منفی بودند و لذا به آسکومایست ها تعلق داشتند. 
همچنین تعیین توالی مورفوتایپ ها نشان داد 7 سویه به Pichia fermentans ، شش سویه به Kluyveromyces marxianus و سه سویه به Saccharomyces cerevisiae و یک سویه به Pichia kudriavzevii بیشترین قرابت را داشتند. از این رو به نظر می رسد جنسهای Pichia و Kluyveromyces جنسهای غالب مخمری در نمونه های کفیر سنتی بررسی شده بودند.
شایان ذکر است نتایج این تحقیق در بیست و دومین کنگره بین المللی میکروب شناسی ایران که از تاریخ 6 الی 11شهریور ماه 1400 برگزار شد، به صورت مقاله ارایه گردید./